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Fleischhygiene

Überwachung Allgemein

Die Fleisch- und Geflügelfleischhygieneüberwachung erstreckt sich auf amtliche, unabhängige Kontrollen der Schweine-, Rind-, Kalb- und Geflügelfleischproduktion vor und nach der Schlachtung. Die Kontrolle innerhalb der Lebensmittelkette beginnt beim Schlachtgeflügel bereits im Herkunftsbetrieb, bei den übrigen Schlachttieren bei der Anlieferung des Lebendviehs am Schlachthof und reicht bis zur Ladentheke, ist also eine wesentliche Aufgabe im gesundheitlichen Verbraucherschutz.

Die Abteilung Fleischhygiene bereitet auch die Zulassung von Betrieben nach dem EU-Recht vor, welche die Betriebe sowohl für den innergemeinschaftlichen Handel, als auch für den innerstaatlichen Handel mit Fleisch und Fleischerzeugnissen benötigen. Die ordnungsgemäße Erfüllung dieser Aufgaben wird in regelmäßigen Zeitabständen sowohl von der Fachaufsicht als auch von EG-Kommissionen überprüft.

Die Arbeit in der Abteilung Fleischhygiene / Geflügelfleischhygiene beinhaltet insbesondere die

  • Untersuchung von Tieren vor und nach der Schlachtung,
  • Durchführung weiterführender Untersuchungen geschlachteter Tiere (Trichinen, Fleischqualität),
  • Untersuchung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit für den Verbraucher (mikrobiologische Risiken, Rückstände),
  • Entnahme von Proben zur BSE / TSE- Untersuchung bei Rindern über 96 Monate, bzw. bei Schafen über 18 Monate,
  • Hygieneüberwachung von Schlachtbetrieben und Zerlegebetrieben einschließlich der Kontrolle der betrieblichen Eigenkontrollmaßnahmen,
  • Überwachung der unschädlichen Beseitigung von untauglichem Fleisch / des Verkehrs mit tierischen Nebenprodukten,
  • Ausstellung der für den Handelsverkehr mit Fleisch / -erzeugnissen sowie mit Geflügelfleisch / -erzeugnissen erforderlichen Genusstauglichkeitsbescheinigungen und sonstiger amtlicher Atteste,
  • Organisation und Überwachung der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung bei Hausschlachtungen, in Gehegewildhaltungen und bei landwirtschaftlichen Direktvermarktern,
  • Amtliche Probenentnahme,
  • Vorbereitung der Zulassung und laufende Überwachung der Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe sowie der Kühl- / Gefrierhäuser für den Handelsverkehr mit frischem Fleisch / -erzeugnissen und Geflügelfleisch / -erzeugnissen,
  • Stellungnahme und Beratung von Betrieben bei Neu- / Umbauprojekten,
  • Überwachung der Einfuhr von Fleisch,
  • Information der Verbraucher über das EU- Schnellwarnsystem, bei Feststellung gesundheitsgefährdender Belastungen im Fleisch / Geflügelfleisch,

Die tierärztliche Überwachung versteht sich auch als sachverständige Beratung der Firmen, um eine hygienisch einwandfreie Lebensmittelgewinnung zu sichern, zu optimieren und diese den sich ständig ändernden gesetzlichen Vorgaben sowie der rasch fortschreitenden Entwicklung der Schlacht, Be- und Verarbeitungstechnologie anzupassen.

Amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Planung, Organisation und wichtige Zahlen

Die Organisation und Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung obliegt den Landkreisen als zuständiger Lebensmittel-Überwachungsbehörde. Neben der personellen Organisation (Besetzung des Fleischuntersuchungsbandes mit amtlichen Tierärzten und Fachassistenten) obliegt dem Veterinäramt auch die fachliche Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung.

Im Landkreis befinden sich 4 Schlachtbetriebe, 10 Zerlegebetriebe und 1 Gefrierlager mit EG-Zulassung, die unter ständiger Überwachung durch amtliche Tierärzte stehen.

Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Tiere, deren Fleisch für die menschliche Ernährung verwendet werden soll, unterliegen vor und nach der Schlachtung einer amtlichen Untersuchung (sogenannte Schlachttier- und Fleischuntersuchung). Die Untersuchungspflicht bezieht sich auf Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde und in Gattern gehaltenes Haarwild. Für die Durchführung der Schlachttier und Fleischuntersuchung werden seitens des Landkreises Gebühren von den Schlachtbetrieben erhoben.

Die Schlachttieruntersuchung ist die Untersuchung der lebenden Tiere bei der Anlieferung am Schlachthof bzw. der Untersuchung des Schlachtgeflügels im Erzeugerbetrieb. Bei dieser amtlichen Untersuchung wird unter anderem auf sichtbare Zeichen von Krankheiten geachtet, durch die eine Gefahr für den Menschen oder für Tiere ausgehen könnte (Zoonosen und Tierseuchen). Neben den tierseuchenrechtlichen Aspekten werden auch tierschutzrechtliche Belange kontrolliert und die Lebensmittelketteninformationen abgeprüft bevor die Schlachterlaubnis erteilt (oder ggf. versagt) wird. Neben den wichtigen Untersuchungsbefunden am lebenden Tier werden auch die Befunde des geschlachteten Tieres vom amtlichen Tierarzt erfasst und stehen anschließend dem Schlachtbetrieb und somit auch dem landwirtschaftlichen Erzeugerbetrieb zur Verfügung.

  • Bei der Fleischuntersuchung wird das Fleisch auf seine Genusstauglichkeit für den Menschen hin untersucht. Diese Tätigkeit wird von amtlichen Tierärzten und Fachassistenten unter der Aufsicht des Tierarztes durchgeführt. Auch die Untersuchung auf Trichinen beim Schwein und die Durchführung von Untersuchungen auf BSE (bei Rindern über 96 Monate) sowie die Überwachung der ordnungsgemäßen Entsorgung tierischer Nebenprodukte incl. der sogenannten Risikomaterialien (SRM) in Schlacht- und Zerlegungsbetrieben gehört zur Fleischuntersuchung. Die stichprobenartigen Untersuchungen auf Arzneimittelrückstände und mikrobiologische Untersuchungen sind ebenfalls Teil der amtlichen Fleisch- und Geflügelfleischuntersuchung.
  • Durch die Trichinenuntersuchung beim Schwein soll sichergestellt werden, dass ein für den Menschen gefährlicher Parasit nicht im Schweinefleisch enthalten ist. Ansonsten könnte dieser Parasit durch Verzehr des Fleisches auf den Menschen übertragen werden. Schweine (auch Wildschweine) und andere Tiere, die Träger von Trichinen sein können, unterliegen deshalb der amtlichen Trichinenuntersuchung.
  • Gemäß nationalem Rückstandskontrollplan (§ 41 i.V.m. § 47 Abs. 1 LFGB ) , einem jährlich aktualisierten Programm zur Rückstandsüberwachung in der tierischen Urproduktion (Rinder, Schweine, Schafe, Pferde, Geflügel, Milch, Eier, Kaninchen, Wild und Honig), werden "zufällige" Stichprobenuntersuchungen (Rückstandsuntersuchungen) durchgeführt bei 0,5% aller Schlachttiere.
  • zur Aufdeckung einer ggf. illegalen Anwendung verbotener bzw. nicht zugelassener Stoffe
  • zur Kontrolle des vorschriftsmäßigen Einsatzes von zugelassenen Arzneimitteln sowie zur Erfassung einer möglichen Belastung mit verschiedenen Umweltkontaminanten

Hausschlachtungen

Nach der Schlachttier- und Fleischuntersuchung wird das Fleisch aus den sogenannten Hausschlachtungen ausschließlich im eigenen Haushalt des Besitzers verwendet. Die Anmeldung muss bei dem für den Schlachtort / Hausschlachtbezirk zuständigen amtlichen Fleischuntersuchungspersonal erfolgen.

 

Betriebs- und Hygieneüberwachung im Rot- und Geflügelfleischbereich

Die Durchführung von Hygienekontrollen in den Schlacht- und Zerlegebetrieben und die Kontrolle der betrieblichen Eigenkontrolle ist ebenfalls ein bedeutendes Aufgabenfeld zur Sicherstellung des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Hierbei gilt es den Reinigungs- und Desinfektionserfolg in den Produktionsräumen und an den Geräten und Anlagen zu kontrollieren, aber auch die Entsorgung von Material, das der Beseitigung i.S.d. Tierkörperbeseitigungsrechtes (Tierische-Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz) unterliegt. Da die Verantwortung für die Produktion (und damit auch für die durchzuführenden Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen) beim Lebensmittelunternehmer liegt, wird der Erfolg der ergriffenen und vom Unternehmer selbst immer wieder zu überprüfenden Maßnahmen (Eigenkontrolle) durch eine entsprechende Zusatzüberprüfung durch das Veterinäramt überwacht.

Die Überwachung der Betriebe beinhaltet i.d.R. die:

  • Besichtigung
  • Kontrolle der Erzeugung und des Verbleibs der Lebensmittel tierischer Herkunft und des Verbleibs der Abfälle tierischer Herkunft
  • Kontrolle der Temperaturen
  • Entnahme von Proben zur mikrobiologischen Untersuchung
  • Überprüfung der Eigenkontrollsysteme und der Ergebnisse.

dies führt zur Ermittlung des einzelbetrieblichen Risikos, an dem sich zukünftig die Frequenz der amtlichen Überwachung orientieren muss.

Besichtigung:

Durch Inaugenscheinnahme der Räume, der Arbeitsgeräte, der Arbeitsflächen und der Sauberkeit des Personals überzeugt sich der amtliche Kontrolleur von dem Hygienestatus des Betriebes. In besonderen Fällen dienen Fotos zur Beweissicherung.

Kontrolle der Erzeugung und des Verbleibs der Lebensmittel tierischer Herkunft und des Verbleibs der Abfälle tierischer Herkunft im Betrieb:

Anlässlich der Betriebskontrolle wird neben dem Verbleib der Lebensmittel tierischer Herkunft (Warenausgang als Hälften, Teilstücke, grob- / feinzerlegte Ware, verarbeitetes Fleisch) auch die Lagerung und der Verbleib der "Abfälle tierischer Herkunft" kontrolliert.

Kontrolle der Temperaturen:

Zur routinemäßigen Kontrolle in Schlacht- / Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben gehört neben der Kontrolle der Raumtemperaturen in den Kühl- und Zerlegeräumen auch die Kontrolle der Temperaturen des Fleisches.

Entnahme von Proben zur mikrobiologischen Untersuchung:

Um den Erfolg der Reinigung und Desinfektion im Betrieb zu überprüfen, werden mikrobiologische Kontrollen (sogenannte Abklatschpräparate) von den Oberflächen der Räume, Geräte und Anlagen durchgeführt. Die entnommenen Proben werden zur Untersuchung an das TLLV in Bad Langensalza geschickt. Zusätzlich werden Proben zur mikrobiologischen Untersuchung von den Oberflächen der Lebensmittel (gekühlte Tierkörper bzw. Teilstücke etc.) entnommen, was Rückschlüsse auf die Schlacht- und Zerlegehygiene zulässt.

Untersuchung der Eigenkontrollsysteme und der Ergebnisse:

Jeder Unternehmer, der Lebensmittel in den Verkehr bringt, hat eigenverantwortlich im Wege der betrieblichen Eigenkontrollen zur Erfüllung seiner Sorgfaltspflicht die Sicherheits- und Qualitätsanforderungen an Lebensmittel angemessen zu kontrollieren und ist verpflichtet ein Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP einzurichten sowie die Ergebnisse zu dokumentieren.

HACCP ist eine Abkürzung des amerikanischen Begriffs: "Hazard Analysis and Critical Control Points" und bedeutet: "Gefahrenanalyse an kritischen Kontroll- / Steuerungspunkten". Dieses System beinhaltet die Ermittlung von Gesundheitsgefährdungen und die Steuerung kritischer Punkte, an denen die Gefährdungen auftreten können.

Die Überprüfung der Maßnahmen der Eigenkontrolle und die Bewertung ihrer Wirksamkeit ("Kontrolle der Eigenkontrolle") erfolgt durch die Tierärzte der Abteilung Fleischhygiene.

Der Betriebskontrolle unterliegen:

  1. die Grundstücke, Betriebsräume, Geschäftsräume, Anlagen, Beförderungsmittel, Geräte und Materialien;
  2. die zur Zubereitung und Herstellung von Lebensmitteln verwendeten Rohstoffe, Zutaten, technologische Hilfsstoffe und anderen Erzeugnisse;
  3. die Zwischenprodukte;
  4. die Enderzeugnisse;
  5. die Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen;
  6. die Reinigungs- und Pflegemittel und -verfahren sowie die Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen;
  7. die für die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln angewandten Verfahren; die Etikettierung und Aufmachung der Lebensmittel;
  8. die zur Konservierung dienenden Vorrichtungen.
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