Fundstücke & Informationen aus dem Kreisarchiv

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Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln gemäß § 4 Schulung der Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV

Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, müssen nach einer Schulung zum Thema Lebensmittelhygiene über folgende entsprechende Fachkenntnisse verfügen:

1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
3. Lebensmittelrecht
4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
6. Havarieplan, Krisenmanagement
7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
10. Reinigung und Desinfektion

Dies gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden.

Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, haben erforderliche Fachkenntnisse und müssen sich nicht einer zusätzlichen Schulung unterziehen.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind z. B.:
Fleisch und Fleischerzeugnisse, insbesondere Hackfleisch, Mett, Fisch, Fischerzeugnisse, Schalen und Krustentiere, rohe Eierspeisen, Mayonnaisen, Rohmilch, Milch, Milchspeisen, Milchprodukte, Sahnetorten, Kuchen mit nicht durchgebackener Füllung, Rohkostsalate, Obstsalate.

Alle anderen Personen müssen sich diese Fachkenntnisse im Rahmen einer Schulung aneignen. Informationen und Schulungen bieten z.B. die DEHOGA Landesverbände und Industrie- und Handelskammern an.

Aufgaben und Ziele der Lebensmittelüberwachung

Die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert in erster Linie gewerbliche Betriebe, die Lebensmittel herstellen, bearbeiten oder verkaufen. Dazu gehören z.B. Supermärkte, Restaurants, Imbissbetriebe, Kioske, Bäckereien, Fleischereien, Getränkehändler genauso wie Obst- und Gemüseerzeuger, milchproduzierende Landwirte und industrielle Verarbeitungsbetriebe für Fleisch- und Wurstwaren oder Kartoffelprodukte. Die Kontrolle umfasst also alle Produktionsstufen von der Urproduktion bis zum Einzelhandel bzw. zur Gastronomie. Außerdem unterliegen auch Betriebe, die Kosmetika, Bedarfsgegenstände (z.B. Textilien, Spielzeug, Essgeschirr) oder Tabakerzeugnisse produzieren oder in Verkehr bringen, der Überwachung durch die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung.

Alle Betriebe werden regelmäßig unangekündigt kontrolliert, außerdem unterstützen und beraten wir Betriebe z.B. bei Bau- bzw. Umbaumaßnahmen hinsichtlich der Umsetzung der hygienerechtlichen Anforderungen sowie bei erforderlichen Zulassungsverfahren.

Gewerbliche Schlachtungen unterliegen ebenso der Lebensmittelüberwachung im Hinblick auf Hygiene. Zudem wird jedes einzelne Schlachttier fleischhygienerechtlich durch amtliche Tierärzte oder amtliche Fachassistenten, den Fleischbeschauern untersucht. So wird erreicht, dass nur Fleisch von gesunden Tieren zu Lebensmitteln verarbeitet werden kann.

Das oberste Ziel der Lebensmittelüberwachung ist der Verbraucherschutz. Die Bürgerinnen und Bürger sollen qualitativ hochwertige und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel verzehren können und insbesondere geschützt werden vor

• akuten Gesundheitsschäden
• Gesundheitsgefährdung durch langfristige (chronische) Effekte
• Irreführung, Übervorteilung und Täuschung (Betrug)

Die Überwachung

Die Überwachung dieser Betriebe erfolgt nach den vier wesentlichen Elementen:

• Inspektion
• Probennahme und Analyse
• Prüfung der Dokumentation auf Schrift- und Datenträgern
• Untersuchung der Eigenkontrollsysteme und der Ergebnisse.

Inspektion:

Durch Inaugenscheinnahme der Räume, der Arbeitsgeräte, der Arbeitsflächen und der Sauberkeit des Personals überzeugt sich der Kontrolleur von dem Hygienestatus des Betriebes.

Probennahme und Analyse:

Die Probennahme erfolgt risikoorientiert auf der Grundlage von Probenplänen der Länder, des Bundes und der EU, aber auch bei Verdachtsmomenten, denn viele Gefahren, die durch den Verzehr von Lebensmitteln entstehen, sind meist nur durch gezielte Laboruntersuchungen zu ermitteln.

Prüfung der Dokumentation auf Schrift und Datenträgern:

Eine wichtige Pflicht jedes Lebensmittelunternehmers ist die Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel. Er muss dem Kontrolleur nachweisen können, woher er wann welche Waren bezogen hat, zu welchen Produkten sie ggf. verarbeitet wurden und an wen die Lebensmittel abgegeben wurden (letzteres entfällt beim Einzelhändler).

Für einige Geräte und Maschinen, wie z. B. Getränkeschankanlagen oder Kühlräume in Fleischereien, ist die regelmäßige eigenbetriebliche Überprüfung und Dokumentation vorgeschrieben. Anhand der Aufzeichnungen lässt sich dann die Einhaltung der Kühlkette nachweisen.

Untersuchung der Kontrollsysteme und der Ergebnisse:

Nach den Vorschriften des Lebensmittelhygienerechts ist jeder Unternehmer, der Lebensmittel in den Verkehr bringt, verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP einzurichten und die Ergebnisse zu dokumentieren.

HACCP ist eine Abkürzung des amerikanischen Begriffs: "Hazard Analysis of Critical Control Points" und bedeutet: "Gefahrenanalyse an kritischen Kontroll-/Steuerungspunkten". Dieses System beinhaltet die Ermittlung von Gesundheitsgefährdungen und die Steuerung der kritischen Punkte, an denen diese Gefährdungen auftreten können.

Der Betriebskontrolle unterliegen:

1. die Grundstücke, Betriebsräume, Geschäftsräume, Anlagen, Beförderungsmittel, Geräte und Materialien;
2. die zur Zubereitung und Herstellung von Lebensmitteln verwendeten Rohstoffe, Zutaten, technologische Hilfsstoffe und anderen Erzeugnisse;
3. die Zwischenprodukte;
4. die Enderzeugnisse;
5. die Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen;
6. die Reinigungs- und Pflegemittel und -verfahren sowie die Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen;
7. die für die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln angewandten Verfahren;
8. die Kennzeichnung und Aufmachung der Lebensmittel;
9. die zur Konservierung dienenden Vorrichtungen;
10. die Personalhygiene

Annahme von Verbraucherbeschwerden

Wann sollte ich mich an die Lebensmittelüberwachung wenden?

Gründe für Beschwerden:

Wenn ein gekauftes Produkt nicht die Qualität oder die Menge aufweist, die es laut Beschreibung haben sollte oder wenn es vorzeitig verdirbt, sollten Sie es zunächst in das Geschäft zurückbringen. Wenn aber eine Gesundheitsgefahr von einem Produkt ausgeht oder häufiger Mängel in einem Geschäft oder einer gastronomischen Einrichtung festgestellt werden oder der Geschäftsführer nicht auf die Reklamation eingeht, sollten Sie sich an die amtliche Lebensmittelüberwachung wenden. Zuständig ist jeweils die Lebensmittelüberwachung in dem Landkreis, in dem das Produkt gekauft wurde, nicht die Ihres Wohnortes, falls dieser in einem anderen Landkreis liegt. Am besten setzen Sie sich zunächst telefonisch mit uns in Verbindung, da wir zu einem großen Teil im Außendienst tätig sind und der zuständige Ansprechpartner nicht immer in seinem Büro erreichbar ist.

Alle Hinweise und Beschwerden werden von uns vertraulich behandelt.

Welche Angaben helfen der Lebensmittelüberwachung bei einer Beschwerde weiter?

• Um welches Lebensmittel handelt es sich?
• Ist noch etwas von dem Lebensmittel übrig, das begutachtet und evtl. zur Untersuchung an ein amtliches Labor geschickt werden kann?
• Was steht auf der Verpackung (Produktname, Name des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers, Mindesthaltbarkeitsdatum, Loskennzeichnung, Menge)? Am besten die Verpackung zum Amt mitnehmen!
• Wann und wo wurde das Lebensmittel gekauft? Den Kassenbon mitbringen!
• Unter welchen Bedingungen wurde es in der Verkaufsstätte angeboten (z.B. gekühlt)?
• Bei loser Ware: Welche Angaben waren im Geschäft an der Ware angebracht?
• Wann wurde welcher Mangel festgestellt (z.B. abweichender Geruch oder Geschmack oder abweichendes Aussehen)?
• Wie wurde das Lebensmittel zu Hause gelagert, wann wurde es geöffnet, wurde es gekühlt?

Wenn Gesundheitsschäden eingetreten sind:

Wenn Gesundheitsschäden eingetreten sind, sollten Sie einen Arzt aufsuchen. Seine Diagnose ist unter Umständen wichtig für die Beurteilung, ob die Erkrankung tatsächlich durch den Verzehr des verdächtigten Lebensmittels verursacht worden sein könnte. Bei Einzelerkrankungen ist der Nachweis eines Zusammenhangs zwischen einer Erkrankung und dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels meist sehr schwierig. Hilfreich sind folgende Angaben:

• Wie viel Zeit ist zwischen dem Kauf und dem Verzehr des Lebensmittels vergangen?
• Wie viel Zeit ist zwischen dem Verzehr des Lebensmittels und dem Auftreten der Beschwerden vergangen?
• Welche Symptome sind aufgetreten?
• Haben noch andere Personen das Lebensmittel gegessen? Sind auch sie erkrankt?

Überwachung Allgemein

Die Fleisch- und Geflügelfleischhygieneüberwachung erstreckt sich auf amtliche, unabhängige Kontrollen der Schweine-, Rind-, Kalb- und Geflügelfleischproduktion vor und nach der Schlachtung. Die Kontrolle innerhalb der Lebensmittelkette beginnt beim Schlachtgeflügel bereits im Herkunftsbetrieb, bei den übrigen Schlachttieren bei der Anlieferung des Lebendviehs am Schlachthof und reicht bis zur Ladentheke, ist also eine wesentliche Aufgabe im gesundheitlichen Verbraucherschutz.

Die Abteilung Fleischhygiene bereitet auch die Zulassung von Betrieben nach dem EU-Recht vor, welche die Betriebe sowohl für den innergemeinschaftlichen Handel, als auch für den innerstaatlichen Handel mit Fleisch und Fleischerzeugnissen benötigen. Die ordnungsgemäße Erfüllung dieser Aufgaben wird in regelmäßigen Zeitabständen sowohl von der Fachaufsicht als auch von EG-Kommissionen überprüft.

Die Arbeit in der Abteilung Fleischhygiene / Geflügelfleischhygiene beinhaltet insbesondere die

• Untersuchung von Tieren vor und nach der Schlachtung,
• Durchführung weiterführender Untersuchungen geschlachteter Tiere (Trichinen, Fleischqualität),
• Untersuchung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit für den Verbraucher (mikrobiologische Risiken, Rückstände),
• Entnahme von Proben zur BSE / TSE- Untersuchung bei Rindern über 96 Monate, bzw. bei Schafen über 18 Monate,
• Hygieneüberwachung von Schlachtbetrieben und Zerlegebetrieben einschließlich der Kontrolle der betrieblichen Eigenkontrollmaßnahmen,
• Überwachung der unschädlichen Beseitigung von untauglichem Fleisch / des Verkehrs mit tierischen Nebenprodukten,
• Ausstellung der für den Handelsverkehr mit Fleisch / -erzeugnissen sowie mit Geflügelfleisch / -erzeugnissen erforderlichen Genusstauglichkeitsbescheinigungen und sonstiger amtlicher Atteste,
• Organisation und Überwachung der amtlichen Schlachttier- und Fleischuntersuchung bei Hausschlachtungen, in Gehegewildhaltungen und bei landwirtschaftlichen Direktvermarktern,
• Amtliche Probenentnahme,
• Vorbereitung der Zulassung und laufende Überwachung der Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe sowie der Kühl- / Gefrierhäuser für den Handelsverkehr mit frischem Fleisch / -erzeugnissen und Geflügelfleisch / -erzeugnissen,
• Stellungnahme und Beratung von Betrieben bei Neu- / Umbauprojekten,
• Überwachung der Einfuhr von Fleisch,
• Information der Verbraucher über das EU- Schnellwarnsystem, bei Feststellung gesundheitsgefährdender Belastungen im Fleisch / Geflügelfleisch,

Die tierärztliche Überwachung versteht sich auch als sachverständige Beratung der Firmen, um eine hygienisch einwandfreie Lebensmittelgewinnung zu sichern, zu optimieren und diese den sich ständig ändernden gesetzlichen Vorgaben sowie der rasch fortschreitenden Entwicklung der Schlacht, Be- und Verarbeitungstechnologie anzupassen.

Amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Planung, Organisation und wichtige Zahlen

Die Organisation und Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung obliegt den Landkreisen als zuständiger Lebensmittel-Überwachungsbehörde. Neben der personellen Organisation (Besetzung des Fleischuntersuchungsbandes mit amtlichen Tierärzten und Fachassistenten) obliegt dem Veterinäramt auch die fachliche Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung.

Im Landkreis befinden sich 4 Schlachtbetriebe, 10 Zerlegebetriebe und 1 Gefrierlager mit EG-Zulassung, die unter ständiger Überwachung durch amtliche Tierärzte stehen.

Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Tiere, deren Fleisch für die menschliche Ernährung verwendet werden soll, unterliegen vor und nach der Schlachtung einer amtlichen Untersuchung (sogenannte Schlachttier- und Fleischuntersuchung). Die Untersuchungspflicht bezieht sich auf Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde und in Gattern gehaltenes Haarwild. Für die Durchführung der Schlachttier und Fleischuntersuchung werden seitens des Landkreises Gebühren von den Schlachtbetrieben erhoben.

Die Schlachttieruntersuchung ist die Untersuchung der lebenden Tiere bei der Anlieferung am Schlachthof bzw. der Untersuchung des Schlachtgeflügels im Erzeugerbetrieb. Bei dieser amtlichen Untersuchung wird unter anderem auf sichtbare Zeichen von Krankheiten geachtet, durch die eine Gefahr für den Menschen oder für Tiere ausgehen könnte (Zoonosen und Tierseuchen). Neben den tierseuchenrechtlichen Aspekten werden auch tierschutzrechtliche Belange kontrolliert und die Lebensmittelketteninformationen abgeprüft bevor die Schlachterlaubnis erteilt (oder ggf. versagt) wird. Neben den wichtigen Untersuchungsbefunden am lebenden Tier werden auch die Befunde des geschlachteten Tieres vom amtlichen Tierarzt erfasst und stehen anschließend dem Schlachtbetrieb und somit auch dem landwirtschaftlichen Erzeugerbetrieb zur Verfügung.

• Bei der Fleischuntersuchung wird das Fleisch auf seine Genusstauglichkeit für den Menschen hin untersucht. Diese Tätigkeit wird von amtlichen Tierärzten und Fachassistenten unter der Aufsicht des Tierarztes durchgeführt. Auch die Untersuchung auf Trichinen beim Schwein und die Durchführung von Untersuchungen auf BSE (bei Rindern über 96 Monate) sowie die Überwachung der ordnungsgemäßen Entsorgung tierischer Nebenprodukte incl. der sogenannten Risikomaterialien (SRM) in Schlacht- und Zerlegungsbetrieben gehört zur Fleischuntersuchung. Die stichprobenartigen Untersuchungen auf Arzneimittelrückstände und mikrobiologische Untersuchungen sind ebenfalls Teil der amtlichen Fleisch- und Geflügelfleischuntersuchung.
• Durch die Trichinenuntersuchung beim Schwein soll sichergestellt werden, dass ein für den Menschen gefährlicher Parasit nicht im Schweinefleisch enthalten ist. Ansonsten könnte dieser Parasit durch Verzehr des Fleisches auf den Menschen übertragen werden. Schweine (auch Wildschweine) und andere Tiere, die Träger von Trichinen sein können, unterliegen deshalb der amtlichen Trichinenuntersuchung.
• Gemäß nationalem Rückstandskontrollplan (§ 41 i.V.m. § 47 Abs. 1 LFGB ) , einem jährlich aktualisierten Programm zur Rückstandsüberwachung in der tierischen Urproduktion (Rinder, Schweine, Schafe, Pferde, Geflügel, Milch, Eier, Kaninchen, Wild und Honig), werden "zufällige" Stichprobenuntersuchungen (Rückstandsuntersuchungen) durchgeführt bei 0,5% aller Schlachttiere.
• zur Aufdeckung einer ggf. illegalen Anwendung verbotener bzw. nicht zugelassener Stoffe
• zur Kontrolle des vorschriftsmäßigen Einsatzes von zugelassenen Arzneimitteln sowie zur Erfassung einer möglichen Belastung mit verschiedenen Umweltkontaminanten

Hausschlachtungen

Nach der Schlachttier- und Fleischuntersuchung wird das Fleisch aus den sogenannten Hausschlachtungen ausschließlich im eigenen Haushalt des Besitzers verwendet. Die Anmeldung muss bei dem für den Schlachtort / Hausschlachtbezirk zuständigen amtlichen Fleischuntersuchungspersonal erfolgen.

Betriebs- und Hygieneüberwachung im Rot- und Geflügelfleischbereich

Die Durchführung von Hygienekontrollen in den Schlacht- und Zerlegebetrieben und die Kontrolle der betrieblichen Eigenkontrolle ist ebenfalls ein bedeutendes Aufgabenfeld zur Sicherstellung des vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Hierbei gilt es den Reinigungs- und Desinfektionserfolg in den Produktionsräumen und an den Geräten und Anlagen zu kontrollieren, aber auch die Entsorgung von Material, das der Beseitigung i.S.d. Tierkörperbeseitigungsrechtes (Tierische-Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz) unterliegt. Da die Verantwortung für die Produktion (und damit auch für die durchzuführenden Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen) beim Lebensmittelunternehmer liegt, wird der Erfolg der ergriffenen und vom Unternehmer selbst immer wieder zu überprüfenden Maßnahmen (Eigenkontrolle) durch eine entsprechende Zusatzüberprüfung durch das Veterinäramt überwacht.

Die Überwachung der Betriebe beinhaltet i.d.R. die:

• Besichtigung
• Kontrolle der Erzeugung und des Verbleibs der Lebensmittel tierischer Herkunft und des Verbleibs der Abfälle tierischer Herkunft
• Kontrolle der Temperaturen
• Entnahme von Proben zur mikrobiologischen Untersuchung
• Überprüfung der Eigenkontrollsysteme und der Ergebnisse.

dies führt zur Ermittlung des einzelbetrieblichen Risikos, an dem sich zukünftig die Frequenz der amtlichen Überwachung orientieren muss.

Besichtigung:

Durch Inaugenscheinnahme der Räume, der Arbeitsgeräte, der Arbeitsflächen und der Sauberkeit des Personals überzeugt sich der amtliche Kontrolleur von dem Hygienestatus des Betriebes. In besonderen Fällen dienen Fotos zur Beweissicherung.

Kontrolle der Erzeugung und des Verbleibs der Lebensmittel tierischer Herkunft und des Verbleibs der Abfälle tierischer Herkunft im Betrieb:

Anlässlich der Betriebskontrolle wird neben dem Verbleib der Lebensmittel tierischer Herkunft (Warenausgang als Hälften, Teilstücke, grob- / feinzerlegte Ware, verarbeitetes Fleisch) auch die Lagerung und der Verbleib der "Abfälle tierischer Herkunft" kontrolliert.

Kontrolle der Temperaturen:

Zur routinemäßigen Kontrolle in Schlacht- / Zerlege- und Verarbeitungsbetrieben gehört neben der Kontrolle der Raumtemperaturen in den Kühl- und Zerlegeräumen auch die Kontrolle der Temperaturen des Fleisches.

Entnahme von Proben zur mikrobiologischen Untersuchung:

Um den Erfolg der Reinigung und Desinfektion im Betrieb zu überprüfen, werden mikrobiologische Kontrollen (sogenannte Abklatschpräparate) von den Oberflächen der Räume, Geräte und Anlagen durchgeführt. Die entnommenen Proben werden zur Untersuchung an das TLLV in Bad Langensalza geschickt. Zusätzlich werden Proben zur mikrobiologischen Untersuchung von den Oberflächen der Lebensmittel (gekühlte Tierkörper bzw. Teilstücke etc.) entnommen, was Rückschlüsse auf die Schlacht- und Zerlegehygiene zulässt.

Untersuchung der Eigenkontrollsysteme und der Ergebnisse:

Jeder Unternehmer, der Lebensmittel in den Verkehr bringt, hat eigenverantwortlich im Wege der betrieblichen Eigenkontrollen zur Erfüllung seiner Sorgfaltspflicht die Sicherheits- und Qualitätsanforderungen an Lebensmittel angemessen zu kontrollieren und ist verpflichtet ein Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP einzurichten sowie die Ergebnisse zu dokumentieren.

HACCP ist eine Abkürzung des amerikanischen Begriffs: "Hazard Analysis and Critical Control Points" und bedeutet: "Gefahrenanalyse an kritischen Kontroll- / Steuerungspunkten". Dieses System beinhaltet die Ermittlung von Gesundheitsgefährdungen und die Steuerung kritischer Punkte, an denen die Gefährdungen auftreten können.

Die Überprüfung der Maßnahmen der Eigenkontrolle und die Bewertung ihrer Wirksamkeit ("Kontrolle der Eigenkontrolle") erfolgt durch die Tierärzte der Abteilung Fleischhygiene.

Der Betriebskontrolle unterliegen:

1. die Grundstücke, Betriebsräume, Geschäftsräume, Anlagen, Beförderungsmittel, Geräte und Materialien;
2. die zur Zubereitung und Herstellung von Lebensmitteln verwendeten Rohstoffe, Zutaten, technologische Hilfsstoffe und anderen Erzeugnisse;
3. die Zwischenprodukte;
4. die Enderzeugnisse;
5. die Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen;
6. die Reinigungs- und Pflegemittel und -verfahren sowie die Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen;
7. die für die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln angewandten Verfahren; die Etikettierung und Aufmachung der Lebensmittel;
8. die zur Konservierung dienenden Vorrichtungen.

Rückstandskontrolle bei Lebensmitteln tierischer Herkunft

Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit:
Eine wichtige Aufgabe für den Verbraucherschutz und die Lebensmittelsicherheit hat die Rückstandsüberwachung. Sie soll sicherstellen, dass kein Fleisch und keine anderen Lebensmittel mit gesundheitlich bedenklichen Rückständen von Arznei-, Futter-, und Pflanzenschutzmitteln sowie Umweltkontaminanten wie z.B. Schwermetallen zum Verbraucher gelangen.

Rückstandshöchstmengen:
Rückstände dürfen in Lebensmitteln entweder gar nicht vorkommen (Null -Toleranz), oder für sie sind sogenannte Rückstandshöchstmengen (MRL-Werte, EU-Verordnung 2377/90) festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen.

Probenahme in Erzeuger- und Schlachtbetrieben / Nationaler Rückstandskontrollplan:
Im Rahmen der Kontrolle werden Stichproben von lebenden und geschlachteten Tieren auf Rückstände zugelassener und verbotener Substanzen untersucht. Dazu entnehmen Mitarbeiter des Amtes für Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung sowohl in Erzeuger- als auch in Schlachtbetrieben Blut -, Urin -, Kot - oder Haar- (bei geschlachteten Tieren auch Fleisch- und Organ-) Proben und leiten diese zur Untersuchung an  das Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz (TLLV) in Bad Langensalza weiter.

Nachweis von Rückständen:
Beim Nachweis von Rückständen und bei begründetem Verdacht darauf werden Ermittlungen zur Ursache der Rückstandsbelastung im Erzeugerbetrieb eingeleitet. Verantwortlichen der Betriebe kann die Abgabe von Tieren zur Schlachtung versagt werden; ihnen drohen Bußgeld- bzw. Strafverfahren.

Arzneimittel

Arzneimittelabgabe- und Anwendung bei Tieren die der Lebensmittelgewinnung dienen:
Bei Tieren die der Gewinnung von Lebensmitteln wie Fleisch, Milch, Eier, Honig usw. dienen, dürfen nur zugelassene Tierarzneimittel angewendet werden. Zwischen Arzneimittelanwendung und Lebensmittelgewinnung (Schlachtung, Milchgewinnung usw.) sind festgesetzte Wartezeiten einzuhalten; der Arzneimittelbezug ist über tierärztliche Arzneimittelabgabe- und Anwendungsbelege  nachzuweisen.

Tierhalter-Arzneimittel-Nachweis (früher Bestandsbuch):
Wendet der Tierhalter verschreibungs- und/oder apothekenpflichtige Arzneimittel selbst an, hat er die Anwendung im Tierhalter-Arzneimittel-Nachweis (früher Bestandsbuch) zu dokumentieren. In diesen sind Art, Anzahl, Identität und der Standort der Tiere, die Nummer des Arzneimittelabgabebeleges, die dem Einzeltier verabreichte Menge des Arzneimittels, der Anwendungszeitraum, die einzuhaltende Wartezeit und die Unterschrift des Anwenders einzutragen. Als Tierhalter-Arzneimittel-Nachweis kann auch ein sogenannter Kombibeleg des Haustierarztes verwendet werden.

Arzneimittelanwendung bei Pferden:
Bei Pferden kann der Tierhalter entscheiden, ob das Tier der Lebensmittelgewinnung zugeführt werden soll oder nicht. Diese Entscheidung und die Arzneimittelanwendung ist im Pferdepass zu dokumentieren. Der behandelnde Tierarzt kann somit entscheiden, welche Arzneimittel angewendet werden dürfen und welche nicht.

Futtermittel

Futtermittel tierischer Herkunft / Verfütterungsverbot:
Tiere die der Lebensmittelgewinnung dienen (Nutztiere), dürfen, von wenigen ganz speziellen Ausnahmen abgesehen, nicht mit Proteinen tierischer Herkunft gefüttert werden. Für Wiederkäuer gilt dieses Verfütterungsverbot von Milch und Kolostrum abgesehen, ohne Ausnahme; für Schweine und Geflügel ist z.B. die Verfütterung von Fischmehl und Blutprodukten zulässig. Selbst- bzw. Hofmischer benötigen dazu eine Zulassung der für die Futtermittelüberwachung zuständigen Behörde, dem Thüringer Landesamt für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz.

Heimtierfutter:
Heimtierfutter (für Hunde und Katzen) wird üblicherweise entweder als rohes oder verarbeitetes Heimtierfutter dem Tierbesitzer angeboten. Unabhängig davon, ob unverarbeitetes, nicht zum menschlichen Verzehr geeignetes Fleisch, Schlachtnebenprodukte oder verarbeitetes tierisches Eiweiß (Fleisch- / Knochenmehl) zur Herstellung verwendet werden, unterliegen die Betriebe den Hygienevorschriften und Zulassungsbedingungen der Verordnung (EG) 1069/2009.