Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln gemäß § 4 Schulung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, müssen nach einer Schulung zum Thema Lebensmittelhygiene über folgende entsprechende Fachkenntnisse verfügen:

1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
3. Lebensmittelrecht
4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
6. Havarieplan, Krisenmanagement
7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
10. Reinigung und Desinfektion

Dies gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden.

Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, haben erforderliche Fachkenntnisse und müssen sich nicht einer zusätzlichen Schulung unterziehen.

Leicht verderbliche Lebensmittel sind z. B.:

Fleisch und Fleischerzeugnisse, insbesondere Hackfleisch, Mett, Fisch, Fischerzeugnisse, Schalen und Krustentiere, rohe Eierspeisen, Mayonnaisen, Rohmilch, Milch, Milchspeisen, Milchprodukte, Sahnetorten, Kuchen mit nicht durchgebackener Füllung, Rohkostsalate, Obstsalate.

Alle anderen Personen müssen sich diese Fachkenntnisse im Rahmen einer Schulung aneignen. Informationen und Schulungen bieten z. B. die DEHOGA Landesverbände und Industrie- und Handelskammern an.

Aufgaben und Ziele der Lebensmittelüberwachung

Die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert in erster Linie gewerbliche Betriebe, die Lebensmittel herstellen, bearbeiten oder verkaufen. Dazu gehören z. B. Supermärkte, Restaurants, Imbissbetriebe, Kioske, Bäckereien, Fleischereien, Getränkehändler genauso wie Obst- und Gemüseerzeuger, milchproduzierende Landwirte und industrielle Verarbeitungsbetriebe für Fleisch- und Wurstwaren oder Kartoffelprodukte. Die Kontrolle umfasst also alle Produktionsstufen von der Urproduktion bis zum Einzelhandel bzw. zur Gastronomie. Außerdem unterliegen auch Betriebe, die Kosmetika, Bedarfsgegenstände (z. B. Textilien, Spielzeug, Essgeschirr) oder Tabakerzeugnisse produzieren oder in Verkehr bringen, der Überwachung durch die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung.

Alle Betriebe werden regelmäßig unangekündigt kontrolliert, außerdem unterstützen und beraten wir Betriebe z. B. bei Bau- bzw. Umbaumaßnahmen hinsichtlich der Umsetzung der hygienerechtlichen Anforderungen sowie bei erforderlichen Zulassungsverfahren.

Gewerbliche Schlachtungen unterliegen ebenso der Lebensmittelüberwachung im Hinblick auf Hygiene. Zudem wird jedes einzelne Schlachttier fleischhygienerechtlich durch amtliche Tierärzte oder amtliche Fachassistenten, den Fleischbeschauern untersucht. So wird erreicht, dass nur Fleisch von gesunden Tieren zu Lebensmitteln verarbeitet werden kann.

Das oberste Ziel der Lebensmittelüberwachung ist der Verbraucherschutz. Die Bürger sollen qualitativ hochwertige und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel verzehren können und insbesondere geschützt werden vor

• akuten Gesundheitsschäden
• Gesundheitsgefährdung durch langfristige (chronische) Effekte
• Irreführung, Übervorteilung und Täuschung (Betrug)

Überwachung

Die Überwachung dieser Betriebe erfolgt nach den vier wesentlichen Elementen:

• Inspektion
• Probennahme und Analyse
• Prüfung der Dokumentation auf Schrift- und Datenträgern
• Untersuchung der Eigenkontrollsysteme und der Ergebnisse.

Inspektion

Durch Inaugenscheinnahme der Räume, der Arbeitsgeräte, der Arbeitsflächen und der Sauberkeit des Personals überzeugt sich der Kontrolleur von dem Hygienestatus des Betriebes.

Probennahme und Analyse

Die Probennahme erfolgt risikoorientiert auf der Grundlage von Probenplänen der Länder, des Bundes und der EU, aber auch bei Verdachtsmomenten, denn viele Gefahren, die durch den Verzehr von Lebensmitteln entstehen, sind meist nur durch gezielte Laboruntersuchungen zu ermitteln.

Prüfung der Dokumentation auf Schrift und Datenträgern

Eine wichtige Pflicht jedes Lebensmittelunternehmers ist die Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel. Er muss dem Kontrolleur nachweisen können, woher er wann welche Waren bezogen hat, zu welchen Produkten sie ggf. verarbeitet wurden und an wen die Lebensmittel abgegeben wurden (letzteres entfällt beim Einzelhändler).

Für einige Geräte und Maschinen, wie z. B. Getränkeschankanlagen oder Kühlräume in Fleischereien, ist die regelmäßige eigenbetriebliche Überprüfung und Dokumentation vorgeschrieben. Anhand der Aufzeichnungen lässt sich dann die Einhaltung der Kühlkette nachweisen.

Untersuchung der Kontrollsysteme und der Ergebnisse

Nach den Vorschriften des Lebensmittelhygienerechts ist jeder Unternehmer, der Lebensmittel in den Verkehr bringt, verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP einzurichten und die Ergebnisse zu dokumentieren.

HACCP ist eine Abkürzung des amerikanischen Begriffs: "Hazard Analysis of Critical Control Points" und bedeutet: "Gefahrenanalyse an kritischen Kontroll-/Steuerungspunkten". Dieses System beinhaltet die Ermittlung von Gesundheitsgefährdungen und die Steuerung der kritischen Punkte, an denen diese Gefährdungen auftreten können.

Der Betriebskontrolle unterliegen:

1. die Grundstücke, Betriebsräume, Geschäftsräume, Anlagen, Beförderungsmittel, Geräte und Materialien
2. die zur Zubereitung und Herstellung von Lebensmitteln verwendeten Rohstoffe, Zutaten, technologische Hilfsstoffe und anderen Erzeugnisse;
3. die Zwischenprodukte
4. die Enderzeugnisse
5. die Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen
6. die Reinigungs- und Pflegemittel und -verfahren sowie die Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen
7. die für die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln angewandten Verfahren
8. die Kennzeichnung und Aufmachung der Lebensmittel
9. die zur Konservierung dienenden Vorrichtungen
10. die Personalhygiene

Annahme von Verbraucherbeschwerden

Wann sollte ich mich an die Lebensmittelüberwachung wenden?

Gründe für Beschwerden

Wenn ein gekauftes Produkt nicht die Qualität oder die Menge aufweist, die es laut Beschreibung haben sollte oder wenn es vorzeitig verdirbt, sollten Sie es zunächst in das Geschäft zurückbringen. Wenn aber eine Gesundheitsgefahr von einem Produkt ausgeht oder häufiger Mängel in einem Geschäft oder einer gastronomischen Einrichtung festgestellt werden oder der Geschäftsführer nicht auf die Reklamation eingeht, sollten Sie sich an die amtliche Lebensmittelüberwachung wenden.

Zuständig ist jeweils die Lebensmittelüberwachung in dem Landkreis, in dem das Produkt gekauft wurde, nicht die Ihres Wohnortes, falls dieser in einem anderen Landkreis liegt. Am besten setzen Sie sich zunächst telefonisch mit uns in Verbindung, da wir zu einem großen Teil im Außendienst tätig sind und der zuständige Ansprechpartner nicht immer in seinem Büro erreichbar ist.

Alle Hinweise und Beschwerden werden von uns vertraulich behandelt.

Welche Angaben helfen der Lebensmittelüberwachung bei einer Beschwerde weiter?

• Um welches Lebensmittel handelt es sich?
• Ist noch etwas von dem Lebensmittel übrig, das begutachtet und evtl. zur Untersuchung an ein amtliches Labor geschickt werden kann?
• Was steht auf der Verpackung (Produktname, Name des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers, Mindesthaltbarkeitsdatum, Loskennzeichnung, Menge)? Am besten nehmen Sie die Verpackung zum Amt mit.
• Wann und wo wurde das Lebensmittel gekauft? Bringen Sie den Kassenbon mit.
• Unter welchen Bedingungen wurde es in der Verkaufsstätte angeboten (z. B. gekühlt)?
• Bei loser Ware: Welche Angaben waren im Geschäft an der Ware angebracht?
• Wann wurde welcher Mangel festgestellt (z. B. abweichender Geruch oder Geschmack oder abweichendes Aussehen)?
• Wie wurde das Lebensmittel zu Hause gelagert, wann wurde es geöffnet, wurde es gekühlt?

Wenn Gesundheitsschäden eingetreten sind

Wenn Gesundheitsschäden eingetreten sind, sollten Sie einen Arzt aufsuchen. Seine Diagnose ist unter Umständen wichtig für die Beurteilung, ob die Erkrankung tatsächlich durch den Verzehr des verdächtigten Lebensmittels verursacht worden sein könnte. Bei Einzelerkrankungen ist der Nachweis eines Zusammenhangs zwischen einer Erkrankung und dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels meist sehr schwierig. Hilfreich sind folgende Angaben:

• Wie viel Zeit ist zwischen dem Kauf und dem Verzehr des Lebensmittels vergangen?
• Wie viel Zeit ist zwischen dem Verzehr des Lebensmittels und dem Auftreten der Beschwerden vergangen?
• Welche Symptome sind aufgetreten?
• Haben noch andere Personen das Lebensmittel gegessen? Sind auch sie erkrankt?